“年菜经济”已步入第三年。2023年，广东首推“年菜经济”，完毕“餐饮新提供”与“节庆新需求”的调解。2024年，年菜家产延续升温，行业商场范围估计为1708.1亿元。
邻近蛇年春节，多家餐饮企业捋臂将拳，正在老字号、地标美食的基本上开辟调解菜系、更始口胃，其招牌产物不单提供商超、酒楼及疾餐连锁店，也正在各大电商平台相联上线。跟着“广东喊环球吃预造菜”的声量加大，带着乡愁的年菜深切海侨民胞、留学生群体，也造服着国际门客的味蕾。
2024年12月27日，被称为年菜界“奥斯卡”的2025“金牌年菜”争霸赛的评比结果出炉，76家企业的81款年菜，从150多家参赛企业的近300款菜品中告成突围，入选“金牌年菜”50强榜单，并荣获“矫健摄生奖”“年菜地标奖”等殊荣。
从赛事着眼，预造菜家产显现出奈何的特点？年菜能否再次成为新春消费“开门红”？今天，南方财经全媒体记者采访调研了出席该赛事的行业协会、代表企业及专家评审后挖掘，目前寰宇各区域已酿成肉禽、水产等预造菜家产基地，并资历由B端向C端的商场分泌。多半企业主动寻求海表商场，看好“共享工场”轻资产出海计谋。
中国农业科学院农产物加工考虑所更始团队首席科学家张春晖流露，困于行业模范尚未清晰、消费者认知偏向、国际商场准初学槛上等要素，预造菜家产有时仍面对“背锅”境界，守候不时“正名”。但从发达趋向上看，预造菜以更范例、更成熟的神情走向大家只是韶华题目。
持久从此，预造菜的发卖商场紧要构造正在B端。百姓网考虑院、华鑫证券、艾媒磋商、NCBD（餐宝典）等多家机构出具的预造菜家产发达陈述合伙指出，B端商场全部占比高达70%~80%。
关于餐饮业B端商场，预造菜已成为包管品德、降本增效的有用途分计划。扩张上，预造菜促进了后厨分娩模范化，门店连锁化发达功用大为擢升。规划上，预造菜提升了翻台率，也代替厨师省去了一大笔开支。
比方，唐顺兴具有130万平方米工业分娩基地及养殖基地，6条关闭式智能流水分娩线只烧鸭、烧鹅，成为香港300多家茶餐厅、酒楼的合伙拣选。四川高金实业、王家渡食物、吉林馨合心食物等多家餐饮企业也流露，持久为海底捞、麦德龙、大润发等连锁餐饮及商超供货。
跟着一人食、户表野餐、懒人饭等消费观点兴盛，预造菜品牌也入手争抢零售赛道。有侦察陈述显示，到2025年，国内预造菜商场范围将打破8300亿元，此中C端商场范围占比将从两成上升到三成。
线上，京东、天猫等电商平台开垦预造菜专区，正在双十一、年货节等合头节点的发卖额体现不俗。数据显示，2024年1月主流电商平台预造年菜发卖额打破1亿元，环比上涨120.5%。
线下，除了“预造菜第一股”味知香，巴比食物的加盟门店已打破5000家，锅圈也孵化出预造菜专卖店“锅圈肴肴领鲜”，选址正在一二线都市的农贸商场，打算完毕下一个万店方向，各大超市、便当店、以至大火的零食量贩店都卖起预造菜。
需求看到的是，场子热起来之后，预造菜隔断“好口碑”照旧道阻且长。2024年央视“3·15”晚会曝光糟头肉梅菜扣肉变乱，大家质疑被搬上台前；同年8月，15家餐馆建立“反预造菜定约”，门店现炒成吸引门客新卖点；同年11月，肯德基寰宇多地门店下架自正在厨房冷冻预造类产物……
“即使预造菜持久面对言论压力，但消费者并不是绝对地预造菜，只是不念正在特意去餐厅吃现炒菜时被‘投喂’预造菜肴。从电商平台及超市、便当店等零售渠道的发卖环境来看，消费者照旧会主动拣选预造菜，主动性不降反增。”广州钱大妈农产物有限公司项目司理刘晓莲告诉南方财经全媒体记者。
中国农业科学院农产物加工考虑所更始团队首席科学家张春晖以为，恰是这种错位，让预造菜家产面对“穿幼鞋、背大锅”的境界。原本“预造菜”并非新颖观点，腊肉、酸菜、烤鸭等美食都涉及食材预造，云云的古代已存正在数百年。预造菜不是一道拣选题，而是必答题。跟着食物加工技艺的前进，正在疾节律糊口中，预造菜以更范例、更成熟的神情走向大家只是韶华题目。
计谋上也可见这一家产的发达决定。2024年3月，《合于强化预造菜食物安定监禁推动家产高质料发达的通告》发表，初次正在国度层面鲜明预造菜鸿沟，同时中国烹调协会牵头拟订了多项预造菜全体模范。同年6月，国度发达和改造委员会、农业村庄部、商务部、文明和旅游部、商场监禁总局等部分印发《合于打造消费新场景造就消费新增进点的手段》的通告，提出加疾拟订完备预造菜、乳成品家产联系模范。
C端扩容之下，预造菜企业加快构造。企查查数据显示，2024年国内联系预造菜企业总注册量超7000家，前八个月注册量比同期多出2000余家。
依托“八大菜系”紧要起源地、“天下美食之都”和美食地标都市，寰宇已创造起多个预造菜家产高地。
聚焦川渝区域，2023年11月，四川省发表《合于复原和扩展消费若干手段》，提出打响“味美四川”品牌，深化川派餐饮更始发达先行区提质升级。正在成都这一“天下美食之都”，背靠春熙途、致民途、柳浪湾、红牌坊等美食街，超200家食物企业构造预造菜商场，将烟火气装进了主动分娩线和即食包装。
比方，成都天府伶俐大厨房以成都七大美食街区之一——红牌坊为基本打造预造菜品牌，应用主动化分娩线推出了江湖椒麻鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁等系列川菜。四川高金实业副总裁王斌也流露，从18年涉猎预造菜之初就创造了川渝本土品牌“巴蜀公社”，分娩夹沙肉、梅菜扣肉、白水肥肠等。
稠密品类中，川渝暖锅自成一派，幼龙坎、大龙焱、桥头号很多著名暖锅店早已完毕暖锅底料“预造”。跟着保鲜技艺、冷链运输的完备，暖锅入手寻求“整套预造”。铁骑力士集团四川嗨腊百川食物总司理林强流露：“咱们的分娩车间整年恒温，采用零下40摄氏度低温冷冻锁鲜技艺，分娩川藏高原黑猪肉卷、肉滑等暖锅食材，确保稀奇，主打‘店内同款’。”
放眼寰宇，存身于古代菜系、地标美食的资源上风，广东、福修、浙江、山东、河南、四川、重庆等地已创造起代表性的预造菜范围化家产园区。广东率先构造，商场范围增速远超寰宇均匀秤谌，2022年便一语气构造11个省级预造菜家产园；山东潍坊、烟台、淄博、济南、威海、等地的预造菜企业竞相迸发，开始酿成家产集群；据《2024预造菜家产基地百强考虑》，福修省以15个入选基地排名寰宇第一。
集群效应之下，预造菜的发卖搜集也向寰宇摊开。和B端区别，C端消费者更重视产物品德，也尤其“多口难调”。连合利华饮食经营的大数据洞察结果显示，2023年，酸辣、咸鲜、麻辣、蒜香等韵味预造菜更受大家迎接。
与此对应，诸多企业采纳“超等大单品”打法，正在食材、做法上做“减法”，力争品鲜、质优、还原度高，而正在口胃、组合方法上做“加法”，以满意各地门客需求。
2025“金牌年菜”争霸赛评比结果也可反应这一趋向。上榜企业中，广州格琅圣静心纯肉肠，开辟出德式、美式多个系列；吉林馨合心主打锅包肉，仅取中粮集团专供的“亚麻籽猪肉”为材，衍生出榴莲、番茄等16种口胃；亚贵红的潮汕黑猪猪肚原料克复率达90%，可实行爆炒、卤煮、炖汤等再加工。
预造菜说毕竟是菜，离不开对“锅气”的寻求。广州酒家、鹰金钱、尚佳肴等品牌流露，其预造菜口胃还原度能抵达80%。
那么，奈何保存“锅气”？特级厨师、中华餐饮美食考虑学者史成俊流露，感官评判是预造菜出格主要的一项稽核模范。越是正在食物工业化一起前行时，越需求对产物开辟抱有“箝造”的思绪，一是确保食材明净、配料简略，不滥用增加剂，力争复刻菜肴本味；二是提议“混搭”产物，保存消费者自正在组合材、料的空间，一组产物开辟多种菜式，让消费者仍有“幼露一手”的满意感。
遵循《中国烹调协会五年（2021—2025）办事经营》，目前国内预造菜分泌率惟有10%至15%，估计正在2030年将增至15%至20%。而美国、日本预造菜分泌率已达60%以上，中国预造菜商场另有较大的扩容空间。史成俊进一步流露，从某种水平上说，C端扩容也让各地美食进一步伐解发达，奈何正在地区特征的烙印上插手更始元素，将成为接下来产物研发的核心。
2024年12月，被誉为“暖锅丸子第一股”的安井食物发表布告，拟刊行H股正在港股主板上市。召募的资金拟用于环球发卖搜集、供应链编造设置等。
2025年从此，老乡鸡、蜜雪冰城也递表港交所。餐饮家产接触国际本钱、开启环球化征程的方针不问可知。
正在出海成为必选题的趋向下，敢饮头啖汤的广东预造菜再立潮头，睁开了从产物出海向家产链出海的纵深寻求。
2024年2月，“中华年菜节”系列行径选取出的首批26款“金牌年菜”首航澳大利亚、新西兰，拉开了进军国际商场的序幕。同月，国内第一家静心预造菜出口的企业——广州南沙雪印预造菜进出口有限公司，与新西兰天天食物有限公司签署了3000万元的预造菜出口订单。
预造菜出口，商场准入是第一合。首站拣选新西兰，也缘于新西兰具有国际上厉苛的食物安定模范和监禁编造，借帮这一“跳板”，广东预造菜也能火速进入南太区域商场。另一壁，食物消费者估计到本年会突出20亿人，饭饭得、佰利鲜等预造菜品牌先后得到马来西亚教发达署（JAKIM）宣告的HALAL认证，拿到印尼、马来西亚等东南亚国度“入场券”。
经过中，为跨过欧美区域对肉类进口厉苛管控的妨害，一面预造菜企业寻求出“材”“料”疏散出海的政策，即出口中餐调味品，正在海表通过“OEM”代工完毕和本地预造食材的重组。
沿着这一思绪，能否找到一种固定的运作形式，让预造菜企业正在海表共享资源，酿成编造化、模范化的分娩办理形式，合伙擦亮“粤字号”招牌？
2024年7月16日，新西兰“广东预造菜新西兰产销研核心”正式挂牌，首个预造菜海表“共享工场”落子新西兰，为规避商业壁垒，设置海表供应链找到可行旅途。
广东省农业村庄厅相合负担人流露，“共享工场”将改换古代工场的独立样子，援帮预造菜企业出海与海表食物企业团结，应用海表企业的分娩规划天禀、现有厂房及相应分娩装备、商场营销编造和成熟品牌，联络预造菜商场实质，或设置更分娩线，或改造和扩充相应分娩规划配套举措，低加入设置海表预造菜工场，一举处分预造菜出海的准入、天禀、模范、合税、物流、品牌等系列题目。
据悉，依托广东预造菜首个海表“共享工场”，正在新西兰开设的饺子连锁店已拓展至22家。接下来，奈何融入当地商场成为更主要的命题。
联络持久为Costco、华人超市等大型零售商供货的履历，美国富泉食物总司理颜伟明流露，海表中餐厨师稀缺，华人消费群体远大，预造菜出海另日可期。但要是只做华人商场，发达空间会很大受限。长久来看，产物还需求联络本地饮食民俗、口胃偏好实行改善，完毕“当地化”。
亮相巴黎奥运会的预造菜一起采用“无麸质”配方；广东恒兴推出的蒜香、黑椒鱼排等产物，以大块切割满意海表商场需求；四川王家渡食物调剂东坡肉花椒配比，以逢迎欧美饮食民俗……“当地化”已成为预造菜企业拓展海表商场的共鸣。
面临即将到来的春节，中国食物工业协会考虑室特聘专家周孝云流露，正在渐渐坚固供应链的基本上，2025年的第一个“非遗版”春节将再度拉动年菜消费。“金牌年菜”配料安定，满意色香味俱全的美食古代，也适应轻易、火速的“上菜”需求。其余，“金牌年菜”另有优美聚合的寄义，是中汉文明走向天下的主要载体。
南方财经“年菜经济”课题组：喻淑琴 李振 庞诗隽 张梦琦 田亦瑾 邓佳怡 向怡殳 倪纷纷 冯莹 邓柯艺 李宇星
